SENOJI BALTIJOS VIRTUVĖ

Kepta antis pagal Radvilus, tortas pagal Sapiegas, koldūnai pagal Tiškevičius, Bonos Sforcos alyvuogės ir makaronai – tai tik keli senosios Baltijos virtuvės patiekalai. Įsigilinus į anuomet vyravusius skonius ir maitinimosi tendencijas, matyti, kad tiek maistas, tiek visa valgymo kultūra Baltijos šalyse buvo daugiakultūris reiškinys, kuris priklausė nuo turimų pajamų ir padėties visuomenėje. Senosios Baltijos virtuvės valgiaraščiai akivaizdžiai išryškina skirtumus – valstiečių, bajorų, miestiečių, didikų, valdovo dvaro ir viešojo maitinimo įstaigų virtuvės buvo labai skirtingos ir turėjo savas subtilybes.

Senosios Baltijos virtuvės formavimosi pradžia

Ja galima laikyti maždaug X amžių – laikus, kuomet dar pavyksta rasti šaltinių, atskleidžiančių įdomių faktų apie senąją Baltijos virtuvę.

Labai seniai, Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę valdant Vytautui, vyko nemažai kovų. Vienos iš jų metu buvo užimta Juodosios jūros pakrantė, o jos gyventojai (karaimai ir totoriai) perkelti į Lietuvos teritoriją. Tai pirmoji pokyčių banga, padariusi įtaką šalies virtuvei – Lietuvos teritorijoje pradėjo vyrauti Viduržemio jūros regionui būdingi patiekalai, atvykėliai įvežė naujus maisto produktus ir populiariausią savo vaisių – agurką. Lietuvoje pradėjo formuotis ir sparčiai plisti kitoks kulinarinis paveldas, ryškiausiai išsiskyrė įvairūs patiekalai su mėsos įdaru, pavyzdžiui, balandėliai, koldūnai, kibinai ir pan. Šiuo metu lietuviai sužinojo ir dar vieną (iki šiol vasaros be jų neįsivaizduojamą) karštam klimatui būdingą šaltą sriubą – šaltibarščius.

Vis dėlto karaimų ir totorių patiekalai įsitvirtino žemesnių socialinių sluoksnių (valstiečių, miestiečių) virtuvėse. Taip ir skanavo Baltijos gyventojai ne tik lietuviškus, bet ir kaimynų (karaimų ir tototrių) atvežtus patiekalus, kol atėjo laikas naujovėms...

XV–XVI amžius:  abejingų nepalikusios naujienos Baltijos virtuvėje

Vienas pirmųjų klausimų dažnai būna – iš kur ir kokiais keliais to meto Baltijos teritorijos gyventojai gaudavo maistą? Nesuklysime pasakę, jog panašiai kaip ir dabar, t. y. užsiaugindavo patys arba importuodavo iš užsienio. Ne vienas šaltinis aprašo, kaip į Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės bajorų virtuvę maisto produktai patekdavo dviem keliais: vieni jų būdavo tiekiami iš bajoro dvaro, o kiti – importuojami iš svečių šalių. Vis dėlto, būtiniausi produktai būdavo gaunami iš dvarų ūkinės veiklos, duodavusios gausų kviečių, rugių, avižų, miežių, grikių, sorų, ankštinės kultūros augalų (pupų, žirnių, lęšių) derlių.

Šio laikmečio Baltijos virtuvė buvo gana turtinga – turėjusi įvairiausių maisto patiekalų, gėrimų ir desertų pasirinkimą.

Sotieji patiekalai. Iš dvarų ūkinės veiklos tiekiamo derliaus (avižų kruopų, grikių, žirnių, sorų) buvo verdamas kasdienis bajorų valgis – košės. Taip pat iš netoliese apsodintų daržų į virtuvę patekdavo įvairiausios daržovės – ant bajoro stalo puikuodavosi patiekalai su kopūstais, pastarnokais, agurkais, morkomis, burokėliais, ropėmis bei ridikais. Būtina maisto ruošimo taisyklė – gausiai paskaninti juos mėgstamais prieskoniais: svogūnais, česnakais, krienais, porais, salierais, petražolėmis, mairūnais, kmynais, garstyčiomis, pipirmėtėmis ar čiobreliais.

Tik neskubėkite susidaryti išankstinės nuomonės – senosios Baltijos virtuvės kaip žaliavalgystės reiškinio. Nes XV–XVI amžiuje svarbi ūkio šaka buvo ir gyvulininkystė. Dvaruose daugiausia buvo laikomos karvės, kiaulės ir avys, kartais – jaučiai bei ožkos. Iš naminių paukščių daugiausia būdavo auginama vištų bei žąsų. Populiariausias kasdienis bajorų maistas būdavo jautiena, aviena, žąsiena ir kiauliena. Beje, iš pastarosios būdavo gaminami įvairiausi produktai, tokie kaip lašiniai, dešros, kumpiai ar skilandžiai.

Tiesa, ir čia socialinių sluoksnių virtuvės išsiskiria... Ir tą skirtumą nulemia ne tik skirtingos galimybės, bet ir skirtingi pomėgiai. Pavyzdžiui, mėsos svarbą pagrindžia mėgstamiausias bajorų užsiėmimas – medžioklė. Tai buvo ponų pramoga, neatsiejama nuo bajorų virtuvės (priešingai, nei valstiečių). Bajorai labai dažnai valgydavo stumbrieną, šernieną, stirnieną, briedieną ir elnieną, taip pat mėgo laukinius paukščius – kurtinius, kurapkas bei tetervinus. Tuo tarpu žemesnieji sluoksniai išpopuliarinio troškintų kopūstų ir mėsos patiekalą – bigosą.

Reikėtų pasakyti, kad to meto Baltijos virtuvei didelę įtaką darė krikščionių religija – visoje Europoje buvo griežtai laikomasi pasninko, kuris trukdavo 166 dienas per metus. Tokiu periodu mėsą ir kiaušinius keisdavo žuvis. Ją dažniausiai tiekdavo žvejai, kurie dvaro ežeruose, upėse ar tvenkiniuose sužvejodavo įvairiausios rūšies žuvies: lydekų, ungurių, eršketų, lašišų, karšių, ešerių, seliavų, meknių, lynų, karosų, kuojų, starkių ir karpių. Asortimentas būdavo tikrai nekuklus, tačiau racione kartais dar būdavo ir importuotų produktų – silkių ir menkių. 

Desertai. Iš kvietinių miltų būdavo kepami įvairūs gaminiai: pyragaičiai, raguoliai, meduoliai, riestainiai, bandelės bei tortai. Vis dėlto tai dažniausiai būdavo tik ant šventinio stalo. Aukščiausias visuomenės sluoksnis desertus visuomet skanaudavo su cukrumi.

Palyginti su daržovėmis, vaisių asortimentas XVI amžiaus Baltijos virtuvėje buvo kuklesnis, tačiau soduose augo jau ne tik obelys ir kriaušės, bet ir vyšnios, trešnės bei slyvos.

Gėrimai. Plačiausiai vartojami gėrimai buvo kriaušių gira, alus ir midus. Be alaus, smuklėse ypač daug buvo parduodama ir degtinės. Būtent šiuo laikotarpiu Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė atskleidė šio gėrimo varymo paslaptis ir ją imta gaminti iš vietinių žaliavų.

Be to, bajorai gerdavo ir vynus, importuotus iš Vengrijos, Italijos, Prancūzijos, Ispanijos bei kitų šalių. Vyno vartojimas buvo aukšto bajorų statuso ženklas.

Štai tokia pažintis su XV–XVI amžiaus kasdiene Baltijos virtuve. Vis tik įdomybės ties tuo nesibaigia, nes būtent į šio laikotarpio pabaigą, įvyko didelis pokytis, stipriai paveikęs ponų virtuvės įpročius. Per valdovo dvarą ant stalo atsidūrė itališkos mados imantrybių. Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona, italų kilmės didikė Bona Sforca, įnešė į Baltijos teritoriją ne tik stalo serviravimo permainas, bet ir  maisto produktų, t. y. vyno, alyvuogių, alyvuogių aliejaus, makaronų. Reikia pripažinti, kad įvairūs itališki patiekalai liko daugiau šventine diduomenės privilegija, jie neišstūmė tradicinės kulinarinės kultūros. O vynas tik po šimtmečio tapo visiškai priimtinu gėrimu – bajorų socialinio statuso ženklu. Vis dėlto, šias itališkas naujoves palaikė ir vėlesni monarchai – Žygimantas Augustas, Vazų dinastija.

XVII–XVIII amžius: turtinga ir brandi barokinė Abiejų Tautų Respublikos virtuvė

Buto etapas, kai lietuviškoji virtuvė susiliejo su lenkiškąja. Buvo neįsivaizduojama virtuvė be mėsos, iš kurios labiausiai vyravo jautiena. Pagal to laikmečio supratimą riebus maistas buvo laikomas sveiku maistu, tad dažniausiai naudojama kiaulienos dalis buvo lašiniai, skirti „liesiems“ jautienos patiekalams pariebinti. Taip pat valgyta nemažai žąsų, paršelių ir specialiai penėtų gaidžių – kaplūnų.

Visos kitos Baltijos virtuvės subtilybės stipriai nesikeitė nuo pat XV amžiaus...

O jei senosios Baltijos virtuvės norisi ir šiandien?

Tikima, kad reto kurio nesudomintų ir nesugundytų senovės baltų linksmybės ir puotos, medžioklės laimikių degustacija, vietoje auginami gyvuliai ir augalai, kaimynų atvežtos gėrybės, magyrų užkalbėjimai virtuvėje ir išskirtinumo patiekalams suteikiantys prieskoniai. Retas kuris nenorėtų bent dienai tapti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didiku, kunigaikščiu ar kunigaikštiene arba bent pabuvoti Radvilų, Bonos Sforcos, kunigaikščio Vytauto ar Žygimanto Vazos svečiu.

Patirti senąją Baltijos virtuvę vilioja daugumą ir tokia galimybė yra – ją siūlo „Šventaragio sodas“ - restoranas pobuviams vilniuje. Patirkite ne tik sotumą, bet ir pasigrožėkite patiekalo estetika. Leiskite sau pajausti tuometį tikros prabangos ir sotumo derinį šiandien.

Daugiau: Voke 3